还记得比格自助披萨吗?近日，本报记者走访市场发现，该品牌的大坪、杨家坪、南坪、观音桥等多个门店均已难觅踪迹。当年惹得市民排队打卡的网红自助餐品牌，如今却似乎全线退出重庆市场。

　　其实，最近几年的重庆自助餐饮市场，消失的不仅仅是比格自助披萨，还有上尚精品自助、江中捞等品牌。此外，在多个商圈布点的好伦哥自助，门店量也在急速缩水。自助餐行业这是怎么了?

　　比格自助披萨曾排队候餐

　　比格披萨英文名为bigpizza。比格披萨官网显示，这是一家来自意大利的自助式连锁餐饮，主要经营自助披萨。国内比格披萨连锁店于2002年在北京建立，并以母公司的名字注册了北京比格餐饮管理有限责任公司，正式运作中国地区的比格披萨餐饮业务。

　　大约4年前，比格自助披萨在重庆“野蛮生长”，主城各区门店在商场内相继开业。它以披萨为卖点，每家门店约有10款各色风味的披萨，还有牛排、糕点、炸鸡等超过60种菜品，很快风靡全城，常能见门店外客人排起长龙。

　　餐饮观察人士刘然表示，当初它能获得消费者青睐，得益于当年披萨文化正流行，算是市场上的新鲜事物。如榴莲等水果披萨也收获了不少粉丝，另外相对丰富的产品线也为它加分不少。但最重要的是，性价比高。该品牌自助餐报价每人收费约58元/位，团购平均每人约54元，最低折扣价45元/人。

　　本报记者找到当年曾在比格自助披萨消费过的陈小姐，她告诉记者，当初在比格自助披萨店排队就餐是常态。如蛋挞等品种甚至要靠“抢”，本应该是卖点的披萨反而被冷落了。

　　败因或缘于成本计算偏差

　　“披萨类产品不受关注，受市民喜欢的产品靠抢，可能是比格自助披萨在渝退败的原因之一。”一名接近比格自助披萨的行业人士告诉记者，低价自助餐是一种靠人流拉低平均消费的商业模式。

　　有戏言称，吃自助餐的最高境界是“扶墙进，扶墙出”。虽然略显夸张，但不可否认的是，虽然自助餐菜品琳琅满目，但消费者往往是不选对的，只选贵的。

　　该人士称，最初在核算成本时，消费者和商家就已经背道而驰了。商家在核算成本时加上了易饱腹的披萨。但消费者在前期披萨文化流行时，有可能品尝一下，新鲜劲一过，就会认为不划算了。

　　当计算方法出现偏差，加上近几年人力、租金等翻倍上涨，餐饮市场日渐繁荣，不仅是其他自助餐品牌的挑战，越来越多的新兴餐饮也在抢占自助餐的市场份额。

　　许多消费者认为，比格的出餐水准不如从前，卫生环境及老旧的物料等也广受诟病。最终恶性循环，惨淡收场。

　　传统自助餐遇断崖式危机

　　本报记者调查发现，低价自助餐目前正受到挑战。在杨家坪商圈，均价40元的上尚精品自助、江中捞等品牌，已经不见踪迹。而在多个商圈布点的好伦哥自助，门店量也在急速缩水。四海一家等知名品牌又怎么样呢?据内部人士透露，最近两年，经营情况正遭遇断崖式危机。从全国市场看，年营业额曾近9亿元的“金钱豹”自助餐也以倒闭收场。

　　这些自助餐品牌怎么了?它们身上有什么共性?

　　从经营模式看，都是传统自助餐模式。即菜品摆在大堂内，消费者看菜选餐。相关人士告诉记者，随着人们对吃的要求提高，这类经营模式正在遭遇挑战。因为这类自助餐的大多菜品都是通过大锅烹饪，长时间放在自选区候选，菜品品质也会下降。同时，特色菜、限量菜，需要消费者靠排队才能拿到，体验感下降。

　　另一方面，对于品牌方管理也提出了较高要求，特别是一些大而全的传统自助餐，数百种菜品是先做好让消费者选。如何避免浪费，如何管理库存，如何吸引足够的人流等，都是挑战。有管理不善、偷奸耍滑者，更会出现食品安全问题。如自助餐品牌用扫把刷蒸炉炒锅、自助烤肉店用鸭肉冒充牛肉等消息屡见报端，最终失信于消费者。

　　点餐制高端自助餐受追捧

　　自助餐业态真的日薄西山了吗?

　　本报记者调查发现，新派自助餐正破茧而出，从模式上看，普遍采取点餐制，整个就餐环境显得较为高档。比如时下网红餐厅SKYFiN天空之鳍·全江景无国界料理，自助晚餐价为498元，算是全城最贵的自助餐。其相关负责人称，回归点餐制，整个就餐过程显得比较有格调，区别于快餐化模式。同时，点餐制意味着现点现做，消费者能享受品质更好的食物，商家在管理上也更具张力。

　　“此外，我个人认为，品牌能受到消费者喜欢，不仅是点餐制，而是一些不能复制的东西。”该人士称，餐厅在解放碑核心商圈58楼，全落地窗玻璃，能让消费者享受一线夜景;餐厅有自己的海外食材渠道，可降低成本，比如新西南鳌虾，普通日料店售价为68元2只，而在该店是不限量吃。该负责人称，他们正在区县选址，预计今年底或明年初开出新店。

　　本报记者走访市场发现，目前以日料、海鲜为特色的点餐制自助餐，受到不少消费者欢迎。

　　专家声音

　　自助餐消费追求性价比

　　“自助餐使用点餐制，事实上也是回归到餐饮的本质，即对味道的追求。”餐饮观察人士刘然表示，重庆作为内陆城市，海鲜类自助餐受欢迎是意料中的事。这些年消费环境不断发生变化，消费者对“大而全”的自助餐不再期待，更喜欢的是贴有“专、精”标签的自助餐。不过从目前市场情况看，大多消费者追求的仍是性价比。不管自助餐单价多贵，号称多高端，消费者都会将菜品进行横向比较，往往会发现自助餐虽然比较贵，但依然显得很划算。

　　刘然认为，餐饮市场竞争激烈，往往是不进则退，对于餐饮从业者而言，得有敏感的市场嗅觉，可小范围试错，不断迭代才能矗立不倒。那些在渠道、景观资源、成熟的管理方法等方面具备核心竞争力的品牌，会有一席之地。

　　“目前，一些低价自助餐看上去正遭遇天花板，但并不是说这类自助餐就不行了。这需要找准目标人群，认准经营方向。”刘然举例说，市场上也出现了一些素食自助品牌，价格还不到30元/位，却击中了人们对健康需求的痛点。“想法很好，不过未来如何，还要看品牌方的经营理念和管理水平。”(记者 侯佳)