端午节前一天，浙江嘉兴老字号五芳斋门店前，一大早就排起了长长的队伍。“这么多年，认的就是这个牌子，吃的就是这个味道。”一位排队的顾客告诉记者，吃五芳斋粽子是嘉兴人过端午的传统习俗之一。

　　“玉粒量米水次淘，裹将箬叶苎丝韬。炊馀胀满崚嶒角，剥出凝成细纤膏。”清代嘉兴诗人谢墉的《粽子》一诗，描述了粽子制作的过程，也折射出粽子的悠久历史。

　　在粽子文化的发展和传承过程中，老字号企业发挥了不可替代的作用，很多老字号至今仍焕发着生机和活力，在坚守和创新中不断前行。

　　好品质赢得好口碑

　　端午期间老字号粽子销量增长显著，优良品质赢得顾客青睐

　　身着白色工作服，戴着口罩、手套和帽子，只露出眼睛;动作娴熟地拿起两三片粽叶，快速地打斗儿、放米、捆绑完成……端午前夕，位于北京市昌平区北七家的北京稻香村生产车间内，工作人员正忙碌地制作粽子。“每个粽子大约110克。做的时间长了，心中有数，手上有准。”北京稻香村技艺传承人王军保说。

　　老字号食品要保持信得过的品质，选料和配方必须严格、考究。北京稻香村董事长兼总经理毕国才介绍说，“稻香村粽子的选料可以说是近乎苛刻。”

　　比如粽叶，稻香村选用的是安徽黄山的箬竹叶，叶宽、清香、韧性好。严格挑选出8—10厘米的箬叶后，再经过至少3次挑拣才被选用。粽子中的红枣选用新疆的若羌红枣，经水洗、烘干、大小分级、人工挑选等多道工序才能入馅。

　　谈到保持粽子品质，浙江五芳斋公司品牌总监徐炜给出5个字：“一味百年心”。“对于即将步入百年的五芳斋来说，137种上等馅料、56味秘制调料，9道线手工裹粽技法，成就了人们心中的五芳斋粽子味道。”徐炜介绍说。

　　好品质才有好声誉，好味道才有好销路。端午节期间，在北京稻香村门店，排队已经成为常态;在浙江嘉兴五芳斋门店，记者随机采访了顾客李大爷，“五芳斋粽子，我从小吃到大，种类虽然越来越丰富，但品质从来没变过。”在上海杏花楼，当被问及选购原因时，有顾客表示：“在这里，吃到了小时候的味道。”

　　从电商销售数据上看，端午节期间，老字号五芳斋天猫旗舰店成交额同比增长近70%，知味观、杏花楼等老字号粽子销量增长超过100%。京东数据显示，端午节前夕，销售比较好的单品大多为各式各样的粽子礼盒，整体销售额同比增速在110%以上。

　　“老字号食品企业大多有着悠久的历史，在传承过程中，多形成了与传统佳节相关联的代表性产品。”中国传媒大学广告学院副教授康瑾表示，在传统佳节提供精美的传统美食，充分挖掘粽子等传统食品的载体价值，这本身就是对中华传统文化的传承和弘扬，也是赢得消费者信任的最佳时机。

　　老手艺传承老味道

　　以工匠精神传承技艺，让消费者找到“记忆中的味道”

　　粽子的历史虽然悠久，但制作仍然以手工为主，质量的保证在于匠心和用心。

　　手捏两片箬叶，向内一弯，卷成漏斗状，右手随即抓一把糯米填了进去，再用米团上方的箬叶盖严，之后取一根白线沿着粽子四周飞旋几圈，短短十多秒，一个粽子就包好了……五芳斋裹粽师魏丽华动作精准、技法熟练。

　　姚伟英是中华老字号浙江湖州诸老大公司的裹粽师，作为一名有着15年从业经验的老师傅，每小时能制作300个高品质的粽子。

　　在上海杏花楼食品餐饮公司加工车间，一条繁忙而有序的人工流水线上，折叶、铺米、填馅、成形、绑绳……制作一个苏式枕形粽，只需要短短4秒，而稍微复杂的广式五角粽也只需8—10秒钟。

　　“粽子的品质和味道，就是靠着老手艺的代代传承保存下来的。”杏花楼首席技师章吉泉说起粽子制作，颇有心得，“好技艺的形成首先需要培养浓厚的兴趣，其次要经过长时间的练习。此外，还要看到自己的不足，不断修正、突破。正所谓‘技在手、术在心，以手传心’。”

　　当然，粽子制作过程中，除了不可替代的手工环节外，也需要机器的辅助，以提高生产效率、保证品质稳定。“技艺的传承与创新，都是为了提供更好的产品，满足人们的个性化、多元化需求。”徐炜说。

　　在五芳斋，除裹粽子需人工完成外，其他工序都已工业化。用切肉机切割肉馅，用设备精选糯米去除杂质，用拌米机搅拌入味……诸老大则在粽子保鲜上下了大功夫，采用比传统真空保鲜更先进的充氮保鲜技术，既能保留粽子的原汁原味，又能有效抑菌、抑制水分蒸发。

　　“做出一只好的粽子，必须从原料、工艺等各个环节严格把控。”有专家分析，这样才能让顾客感受到“记忆中的味道”。

　　新理念做出新产品

　　推出私人定制粽子、拥抱互联网+，创新让老字号“正青春”

　　几粒红枣、一把糯米，包出的一颗颗四角粽是很多北方人儿时的记忆;以五芳斋鲜肉粽、蛋黄粽等为代表的咸味粽则深受南方人喜爱。天猫销售榜单统计显示，今年端午节期间，鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、板栗肉粽等销量排在前5位;京东统计数据显示，售出的粽子中肉粽占56%、枣粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%，这反映出咸甜口味粽子仍是市场主流。

　　坚持做好具有本地特色粽子同时，融合不同地域、人群的口味，开发新品种、新样式是很多老字号企业不约而同的选择。

　　据了解，在上海杏花楼粽子品种中，有广式、苏式，甜味、咸味，肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽，五角粽、方形粽，品种样式非常多元。五芳斋除了做好鲜肉粽、蛋黄粽等经典口味之外，还推出了黑猪肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村则推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三营业部，几位正在挑选粽子的顾客表示，他们愿意尝试像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。

　　除了在口味上不断求新求变，老字号企业也在管理方式、销售渠道上紧跟潮流。

　　北京稻香村发起了“技术上每天进步1%”的号召，制定了股权奖励办法，设立了创新奖励基金，激发员工和技术人员的创新热情，目前，每年有上百条技术创新。

　　日前，一款名为“五芳宝石”的粽子礼盒受到人们追捧，这是五芳斋为《复仇者联盟》电影影迷打造的一款产品。此外，五芳斋还推出私人定制粽子，从口味、馅料到包装都可定制。

　　面对“互联网+”等新技术形态，老字号也应果断拥抱互联网、智能化。据介绍，五芳斋开设了无人智慧餐厅：没有服务员，不用现金交易，全程在手机上点餐、下单、结算。品质、味道不变，取餐时间却大大缩减，开业一个月，营业额同比增长超过40%。

　　“老字号的成长历程，是一个不断发展改良的过程。”徐炜认为，传承好传统美食、传统文化的同时，不断进行产品和运营创新，才能让老字号“正青春”。