冰糖葫芦、杏仁茶、糖耳朵等复苏老北京记忆，逛京城庙会吃传统小吃才正宗

　　“九叩默祷万事愿，则灵无处不庙堂。”在北京过春节，逛庙会自然少不了。如今逛庙会，可以吃到新疆的烤串、海南的椰子、广东的点心，不过只有老北京传统小吃，方能体现京城庙会的韵味。冰糖葫芦、驴打滚、杏仁茶、灌肠、炸豆腐、奶油炸糕、褡裢火烧……这些传统食物在提供美味的同时，也复苏了京城百姓的温暖记忆。

　　美味记忆

　　穿新衣，戴新帽，手拿糖葫芦，跟父母逛庙会，对于80后北京姑娘小安来说，这是儿时过年最欢乐的画面之一。如今，她也会带着自己的孩子逛庙会。“庙会人特别多，特别拥挤，但不去就觉得少了点什么，可能就是过年的仪式感。”小安说，现在庙会食物变得更加丰富，但对于她来说，吃一串糖葫芦，来一份驴打滚，才是正宗的过年方式。

　　“舌头是有记忆的，小时候吃过什么，那份味道就会一直留存着。”年近60岁的张女士家住北京石景山，糖耳朵是她最喜欢的老北京小吃。糖耳朵用纸包着，抱在手里很有分量。如今糖耳朵随处可买，而对张女士来说，从前的味道是无法取代的，“物以稀为贵嘛，以前少，能吃上就是幸福的。”

　　庙会小吃趣闻

　　●冰糖葫芦 从前不用竹签串

　　冰糖葫芦是老北京庙会上最常见的传统小吃之一。梁实秋在《雅舍谈吃》中记述，冰糖葫芦以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中。

　　今天，梁实秋笔下的散装冰糖葫芦尤可见，但更多如《燕京岁时记》里记载，是用竹签串起，把山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁等蘸以冰糖，吃起来“甜脆而凉”。

　　“熬糖是最关键的，好的糖要咬起来咯嘣脆，不粘牙。”做了近十年冰糖葫芦的老宋说，以前会推个自行车走街串巷，现在租个铺位，可以现做现卖。

　　●糖耳朵 形如耳朵甜如蜜

　　糖耳朵又叫蜜麻花，形如人的耳朵，质地绵润松软，甜蜜可口。前人也惊呼“耳朵竟堪作食耶?”并注说，“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等。”

　　糖耳朵形状有趣，好吃的小孩拿起一个，会吃得满脸糖渍。“记得小时候过年，姥姥会带我去南锣鼓巷的一个胡同里买糖耳朵，等不及到家，在路上就要吃起来。”80后北京姑娘小叶说，现在吃糖耳朵会讲究甜度适中，但最甜腻的记忆还是小时候的。

　　●驴打滚 名字来由有传说

　　“驴打滚”是庙会集市中必售的食品，制作分制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软。

　　“驴打滚”是个有趣的名字。其名字的由来有多种传说，一种流传是慈禧想尝鲜，御膳房的一个叫小驴儿的太监无意将大厨给慈禧做的新美食，碰进了装满黄豆面的盆里，慈禧尝后大喜，问名字，大厨想起小驴儿，遂脱口而出“驴打滚”。

　　●杏仁茶 贵奢食品入民间

　　冬日逛庙会，喝上一碗热乎的杏仁茶最惬意不过。杏仁茶最初由宫廷传入民间，只有大户人家才能喝上。《红楼梦》里就有描写，元宵节面对一份长长的夜宵名单，贾母独喜杏仁茶。

　　杏仁茶如今已经变得寻常，其又称“杏仁酪”、“杏酪”。根据清初朱彝尊《食宪鸿秘》中记载，杏仁茶制作十分讲究，先将甜杏仁用热水浸泡，加入一撮炉灰使蛋白质凝固，入水冷却，去除“奶”皮，用清水漂净，再倒入清水，用布袋滤掉渣子，将杏仁汁煮熟即可。

　　●灌肠 红粉煎制回味长

　　将煎好的灌肠蘸上蒜汁，用小竹签扎着一片片吃，是老北京最喜欢的灌肠吃法。庙会上，以及过去的北京街头，常有小贩挑担贩卖。在老北京人的记忆里，总有那么几家铺子卖的灌肠风味独特，回味悠长。

　　《故都食物百咏》中提到灌肠说，“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”据介绍，传统灌肠的做法是把淀粉加红曲灌到猪肠子里，而如今北京庙会、集市上卖的灌肠多是用淀粉加红曲，但不再用猪肠子，而是团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。(记者 夏丹)