既有老师傅的坚守传承，也有不少年轻面孔的革故鼎新。

　　牛秀娟，狗不理包子传统手工制作技艺第八代传人。初见时本想先看看这位80后的包包子绝活，但牛秀娟却说，她更擅长的，是“量化经验”。

　　“原来靠经验，现在靠经验+仪器。我的工作就是把经验量化，以保证质量的稳定性”，牛秀娟说。在这方面，她有过深刻的经验教训。

　　2002年，牛秀娟跟着师傅去河北一家加盟店指导。上午10点开始和面准备中午做包子，师傅只叮嘱了一句“加点温水”就去做其他事情了。当时牛秀娟想着还有两个小时才包，面发得太厉害不行，就加了少许凉水。12点包好后开始蒸，但包子死活都发不起来。

　　“师傅当时说的加温水是根据当时季节和温湿度做出的判断，靠的是多年经验积累。”牛秀娟说，“我就开始琢磨、实验，将这些经验、细节测出一个数据，保证每次做的包子质量和口感稳定。”

　　牛秀娟说，“纯手工制作的包子，也可以引入新的理念和方法，从一定程度上降低成本，产品也会更稳定。”

　　在沈国兴隔壁的工作台，也有一位年轻人，即他的徒弟、第七代传人周天应。与前代所有传人不同，周天应是科班出身，上海大学美术学院雕塑系的硕士毕业生。

　　“刚入行时，我的内心非常撕扯、迷茫，因为感觉艺术和工艺是两条路。艺术主要体现的是个人情感，是需要无中生有地去创造的。而工艺品更多地讲究实用性和耐久度。”周天应说：“经过和师傅几年来的学习探讨，以及公司安排的一些培训、实践，我渐渐找到了方向。其实工艺只是一个技巧，要承接下去，就要不断适应时代，在形式上不断创新创造。”

　　“现在明白了，学工艺就是要吃萝卜干饭，花三年五年打基础，然后才可以生根发芽。”周天应说。

　　“愿意静下心来学的年轻人越来越少了。”沈国兴坦言，老凤祥一度面临人才外流的问题，近年来，企业通过引入经营管理者和技术骨干持股，建立起“利益共享、风险同担”的激励机制等方式，较好地激发了各类人才的积极性和能动性。

　　“老工匠们是宝，年轻匠人们则是老字号振兴的希望。但很多老字号面临年轻人才的流失问题。”中华老字号振兴计划专家委员会主任尹杰表示。

　　“关键是要为年轻的工匠们提供优良的成长环境、发展条件。”狗不理集团董事长张彦森表示，“如果不能用好的待遇滋养匠人，又凭什么留住他们呢?”

　　“老字号的传承创新，归根结底要靠人才。”商务部相关负责人表示，《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》明确提出，要支持老字号企业与职业院校合作共建“工匠创新工作室”和“工匠教学基地”，鼓励老字号技艺传承人到学校兼职任教、授徒传艺，培育和弘扬精益求精的工匠精神，实现传统技艺薪火相传。

　　当老工艺遇上新受众

　　——“遵古不泥古，创新不离宗”

　　“要买中式礼服，第一时间就想到去老字号，觉得手艺好，质量有保障。”北京的小刘马上要办婚礼，相继去了几家知名的老字号选购旗袍，“但真的去了，却有些失望——价格贵还是其次，关键是款式太老。”小刘坦言。

　　老字号，一直以其老工艺、高品质吸引着广大消费者。但在走访中我们发现，很多老品牌某种程度上已无法满足广大消费者——不少老一辈人觉得“变了味儿”，又有不少年轻人觉得“太老土”。

　　统计数据同样印证了我们的调查：中国社科院中国社科评价中心主任荆林波介绍说，目前经商务部认定的中华老字号共1128家，大致上三分之一好过，三分之一勉强，三分之一艰难。

　　“归根结底，还是缺乏创新精神。现在一些老字号营销手段过于落后，不擅长使用年轻人容易接受的方式进行营销。品牌塑造对于年轻人也没有吸引力。再加上在产品的技术和研发上缺乏投入，自然是把消费者越‘推’越远。所以老字号要想创新，需要走出墨守成规，吸纳一些好的思想和理念，从而使老字号得以传承。”对外经贸大学国际商学院管理学系主任李自杰说。

　　创新，几乎是每一位受访专家都提及的“关键词”，但在走访中，也有不少人感慨，创新是好，但可别“跑偏”。

　　“现在很多老字号店里的东西，很让人‘摸不着头脑’——点心铺里卖烟酒，刺绣铺里又有明信片，感觉就是进了各式各样的纪念品商店，完全变了味儿……”旅游达人芳芳有些遗憾。

　　在创新与传承间，如何才能找到抓手?带着这个问题，我们找到了浙江龙泉沈广隆剑铺的第四代掌门人沈新培老爷子。

　　已近古稀的沈新培师傅铸了一辈子剑。炼钢、打铁、雕刻、打磨……这些铸剑古法，早已经融入了他的血脉中。走进沈广隆剑铺，更像是进入一个宝剑博物馆，各式刀剑令人目不暇接。在一柄玄武剑前，沈新培介绍说：“这把剑工程费时6个月，经过手工折叠锻打至6000层，既让细化钢质颗粒结构严密，又使剑体坚韧锋利无比。”

　　时光荏苒，冷兵器时代早已远去。与此同时，经过精心设计、手工古法打造出的宝剑制剑成本太高，对于大多数人来说，已过于“奢侈”。“时代早就不同咯，这种剑真正会买的人不多。”沈新培坦言，“有段时间，宝剑的销量受到冲击，有的剑铺甚至坚持不下去，关了店。”

　　变，必须得变!但问题是，怎么变?

　　“其实，只要朝着客人的需求靠一靠，效果就会很不一样。”沈州，沈广隆剑铺的第五代掌门人，带我们走到剑铺的另一角，这里放着一些不同风格的剑。“我们将剑铺生产的剑定位成旅游剑(旅游纪念品)、武术剑、高端精品三类。”沈州说，“高端精品依旧遵循着古法制剑的理念，而其余两种在生产时会运用一些机械辅助，设计相对简单，价格自然降低许多。”

　　收效如何?沈州介绍说，2015年和2016年，“高端精品”仅售出3000把，而“旅游剑”和“武术剑”的销售量分别为13万和17万把，销售额是前者的2倍和2.25倍。

　　“老字号要创新，关键是要找准自己的优势，并与受众的需求相契合。在长期调研中我们也发现，保持工艺、品质不变，适当在载体上创新，是一种相对低成本、高成效的方法。”尹杰表示，“就好比，卖宝剑的当然不能去卖巧克力，但却可以通过增加新款式、适当改变外形等方式拓宽销路。”

　　“老字号发展，必须要顺应技术的变化。我们还有这样一个创新原则：遵古不泥古，创新不离宗。”于葆墀举例说，乌鸡白凤丸是同仁堂的名牌产品，深受欢迎，但是药丸大，携带和服用都不方便，就把它改为口服液和胶囊，既保持了原有的疗效，又克服了丸药的缺点，投放市场后深受欢迎。

　　当老品牌步入新天地

　　——“不是想不想，而是不得不”

　　和沈州聊天，“转型升级”“凤凰涅槃”等字眼常从他口中蹦出来。虽然从事的是老手艺，沈州对于市场上推陈出新的新方法、新材料等都格外重视。早在2004年，不少企业还不知道互联网销售这回事的时候，沈州就已经将剑铺开到了互联网上。

　　“过去快消品的渠道都是走商超，现在是以电商为主，同时做便利店和精品超市。”狗不理食品公司总经理张营同样表示，跟随市场变化形式，线上营销不是想不想，而是不得不，需要主动去做。