回顾

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　　绝味、周黑鸭等卤味食品

　　屡上质量“黑榜”
 

　　周黑鸭坚持“中央工厂+直营店”的经营模式。
 

　　随着煌上煌、周黑鸭上市后，绝味也在积极冲刺上交所主板，这让卤味食品再次成为食品行业的焦点。记者注意到，无论是绝味，还是周黑鸭，其招股书都将“食品安全风险”列为公司第一风险要素。不过，有诸多业内人士表明，酱卤企业的食品安全问题仍成隐患。

　　鸭脖食品安全问题屡被曝光

　　2015年5月，有媒体曾暗访绝味鸭脖生产基地——江西阿南食品有限公司时发现，员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉到地上的鸭脖直接捡起继续加工;隔夜卤菜继续卖;员工偷吃一半的脆皮肠又放回去继续包装等。消息发布后，敲响了整个食品行业的警钟。

　　随后，绝味鸭脖在其官方微博发布致歉信，并表示将进行全面审查全国鸭脖连锁体系，加强食品安全卫生。

　　只是，绝味的食品安全问题仍未解决。2016年5月，《消费者报道》杂志向第三方权威机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4个主流品牌的11款鸭脖子食品，包括4款真空包装、4款锁鲜盒装、3款散装(周黑鸭无散装)。测评结果显示，多款鸭脖子的生产卫生条件并不佳。绝味锁鲜盒装大肠菌群数超标，另外3个品牌散装鸭脖子的大肠菌群数也非常高。

　　实际上，绝味鸭脖的质量问题近几年一直陆续被曝光。在早前的2010年、2011年、2013年、2014年，绝味鸭脖因加盟店所售产品因储存设备不合格、大肠杆菌超标、大肠菌群等不同原因被纷纷披露。

　　除此之外，2016年1月，国家食品药品监督管理总局发布通告称，发现安徽有2家“周黑鸭”经营店内销售的鸭脖、鸭锁骨等产品被检测出含有罂粟碱、吗啡等非法添加剂。不过周黑鸭随后发表声明称，涉事“周黑鸭”为山寨品牌。2013年11月9日，央视二套节目《是真的吗》报道，周黑鸭盒装卤鸭翅和绝味真空包装麻辣鸭脖，大肠杆菌均超标2倍。2013年4月24日，广州市工商局网站公布的2013年第一季度流通“环节糕点、散装熟食食品”以及“超市散装熟食食品”两份抽检报告结果显示，周黑鸭、绝味等品牌的鸭脖以及华润万家、百佳等超市销售的多种散装熟食都存在微生物超标的问题。

　　卤味企业扩张过快

　　质量管理跟不上

　　那么，如今绝味和周黑鸭在食品安全方面是如何把控的?对此，周黑鸭官方回复称，周黑鸭坚持“中央工厂+直营店”的经营模式，坚持直营，确保有效监控产品质量、保障卫生和产品安全。与周黑鸭的直营不同，绝味7172家门店中大部分为加盟店，为绝味贡献了主营业务收入的90%以上。广东地区食品行业协会秘书长符波则认为，快速扩张是酱卤企业食品安全问题屡出的重要原因。对此，记者多次致电绝味老板戴文君，但一直未接通。

　　今年1月18日，证监会发审委通过绝味食品拟登陆上海证券交易所的审核，绝味食品将登陆A股主板，成为“鸭脖第三股”。然而，以加盟连锁模式获得快速扩张的绝味食品屡屡曝出食品安全问题。绝味食品招股书提示了存在加盟模式管理风险和食品安全风险，称绝味食品门店共有114次被抽检发现问题。

　　符波强调：“企业做大后，在原材料采购和加工上应该都非常严格，主要问题还是出现在单店管理上，目前冷链技术、运输等问题是完全可以解决的，但加盟商是否完全执行其标准，如何处理流通和销售环节，就必须严查严管。”

　　回顾

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　　珠江桥产品检出含微量可能致癌物

　　去年8月，据媒体报道，香港消费者委员会检视市面40款常见豉油、酱油及鲜露发现，包括“珠江桥牌”在内的11款产品含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。

　　据香港消委会公布的检视结果显示，去年1～2月期间，从超市及百货公司搜集40款常见豉油、酱油及鲜露，发现11款产品验出“4-甲基咪唑”，含量由0.1ppm至15.9ppm不等。其中包括广东珠江桥生物科技股份有限公司(下称“珠江桥生物”)生产的“珠江桥牌”金标老抽王及蒸鱼豉油。检视数据显示，珠江桥金标老抽王检出含“4-甲基咪唑”0.2ppm，珠江桥牌蒸鱼豉油含0.6ppm。

　　“4-甲基咪唑”可能致癌

　　据了解，香港至今没有法例列明“4-甲基咪唑”在食物中的最高限量，但世卫组织国际癌症研究机构已将其列为可能致癌物质。美国加州规定，如果一款食品会令食用者每天摄入量多于29微克4-甲基咪唑，须在包装上标注警告字句。而有资料显示，长期进食过量“4-甲基咪唑”会令实验老鼠致癌。

　　香港消委会研究及试验小组主席黄锦辉表示，酱油生产商在制造时，为增加棕色酱油色泽会添加焦糖色素，但酱色Ⅲ与酱色Ⅳ在高温高压情况下，可能产生化学污染物“4-甲基咪唑”。香港消委会总干事黄凤娴当时也指出，市民毋须为这次酱油检测结果感到恐慌，强调可致患癌的摄取量，其实因人而异，建议市民减少大量进食，或改食其他酱油类产品。

　　科信食品与营养信息交流中心主任助理阮光锋告诉记者，“4-甲基咪唑”是焦糖色素的副产物，是制造酱油的工艺中必然出现的物质。据资料显示，国标目前对于酱油中含4-甲基咪唑的指标并没有相关规定。