《生命时报》采访权威专家提醒大家，吃法不同，选择羊肉的部位也有所不同。

　　受访专家：扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授 丁应林

　　1.涮

　　涮着吃最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位的羊肉。

　　上脑在颈之后、肋部前上端，肉质嫩但偏肥一点;大三岔在羊后腿上方，肉嫩，瘦多肥少;小三岔在羊前腿上方，相对来说肥瘦相间;黄瓜条在大三岔下端，呈条状贴着股骨，口感很脆嫩;磨裆与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。

　　这几个部位的羊肉虽然肥瘦不一，但都比较容易切片，非常适合用来涮火锅，大家可以根据自己的喜好选择。

　　2.炖、蒸

　　炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁，可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等。

　　前腿肉较嫩且肉质较脆;肩肉纤维较细，口感滑嫩;肋条即连着肋骨的肉，肥瘦相间，外覆一层薄膜，质地松软，鲜嫩多汁;羊腩肉质稍韧，口感肥厚而醇香;腱子是羊大腿上的肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。

　　这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂，而且肥瘦比例较好，吃起来不会很油腻，尤其是腱子肉稍带肉质纤维，颇有嚼头。

　　3.炒

　　炒着吃应该选择含肉较多的部位，如后腿肉，特别是臀尖下面位于两腿裆相磨处的地方，纤维纵横、瘦多肥少，可以说是爆炒的最佳选择。

　　另外，脊背处、胸脯等部位的肉也可作为炒羊肉的选择，其中脊背处又包括外脊和里脊，外脊是位于脊骨外面，呈扁圆长条形，其外包有一层筋膜，有呈斜形的纤维，肉质较为细嫩;里脊位于脊骨两边，肉形像竹笋，是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉，其外包有少许筋膜;胸脯肉位于前胸，形似海带，吃起来嫩，口感很好。

　　4.烤

　　烤羊肉在选材上不太挑剔，比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油，使得烤出的肉不会太干，但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。

　　5.做馅

　　做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位，肋条和颈部的肉正好符合这个要求，但其肉质又各有不同。

　　肋条肉又称方肉，肥瘦相互夹杂，没有筋头，肉质是越肥越嫩，质地很松软，易于切碎，而且肥肉较多可以很好地使馅粘合在一起，多汁而又油润。

　　相比较而言，颈部的肉因结缔组织较多，质较老，吃起来滑润鲜美，更有“嚼劲”。

　　羊肉鲜不鲜咋看?

　　除了部位，挑羊肉还要了解其新鲜度。

　　整块的羊肉试弹性

　　新鲜羊肉有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，气味新鲜，无其他异味;不新鲜羊肉肉质松弛无弹性，略有氨水味或酸味;变质羊肉外表无光泽，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味甚至有臭味。

　　带骨的羊肉看骨骼

　　购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。老羊肉，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。小羊肉，肉质坚而细，富有弹性。

　　切片的羊肉观色泽

　　切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。

　　新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的就软塌塌的。

　　冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。

　　另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，说明已经冻了太长时间。