炒蔬菜前别切太薄

　　报告一经发表，立即引起不少公众恐慌。但情况真的如此严重吗？对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。不过，实验提醒了人们，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。

　　对于健康的烹调方式，首先，范志红建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，她推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。