问题2：鸭肉冒充牛排多次被查出

　　事实上，“重组”牛排因为成本低廉在餐厅中被广泛使用，但由于易受微生物污染，如果未烹饪全熟后食用容易引发食物中毒，也有不法商贩在其中添加鸡肉、猪肉等冒充牛排出售。

　　近日，湖南省出入境检验检疫局检测发现，长沙金牛角王餐饮服务有限公司在售的牛排产品除了牛源性成分外，还检出鸭肉成分。随后，当地食药监部门责令该公司召回所有门店的牛排类产品，封存产品近2000公斤，对于疑似问题牛排展开定量检测。

　　而据中国裁判文书网显示，2009年-2014年，国内曾有多家厂商、经销商以鸭肉、牛肉重组加工为牛排后出售，被追究刑事责任。

　　2009年，山东阳信志强伟业肉类有限公司在牛肉产品上粘贴鸭胸肉冒充牛排销售，仅2013年2月-4月便销售此类产品2.17万公斤，销售额为41.3万元。最终，该公司两位相关负责人因犯生产、销售伪劣产品罪，被法院分别判处有期徒刑3年、并处罚金25万元，有期徒刑5年并处罚金40万元。

　　2014年，刘某在出租屋内雇佣工人，将牛肉打碎后与条状鸭肉混合搅拌，并裹以面包糠生产“沙津牛排”产品，而在包装配料中仅标注“牛肉”。仅在2013年1月-6月，刘某便将此类产品销售至浙江、江苏等省市，销售金额达58.5万元。最终，刘某因犯生产、销售伪劣产品罪，被法院判处有期徒刑7年，并处罚金30万元。

　　一位冻品经销商告诉新京报记者，目前利用碎牛肉加工重组的牛排很普遍，因价格低廉受到西餐厅等场所欢迎。有不少工厂专门生产这种针对餐厅的“特供版”牛排，也有不少小工厂为了追求高利润以大量鸭肉为主料，辅以碎牛肉或者香精调味的方式生产重组“牛排”。

　　该经销商透露，“重组”牛排价格一般为25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本为14元/公斤左右，而鸭肉价格才10元/公斤上下，“所以不少厂商开始按照固定比例混合添加，有时也会添加大豆蛋白等来降低成本。”

　　治理：“重组肉”标准缺失标签亟待规范

　　事实上，在“重组肉”对应的《SB/T10379-2012速冻调制食品》、《NY/T2073-2011调理肉制品加工技术规范》等国家标准中，对其加工方式、肉类含量等均作出明确规定，如裹面制品中主料含量占比应≥50%，肉糜类制品中牛羊肉占比应≥8%。不过，对于“重组”、“原切”等字样标注问题尚缺乏明确规定。

　　目前，部分国家和地区已针对重组加工肉类出台明确规定。日本《食品卫生法》规定，在提供加工成型肉的场合，餐饮经营者有义务有必要将食材加热到全熟。

　　台湾地区则规定，“重组肉”在商品包装上需明确标示“重组”、“组合”等同义字样，并加注“仅供熟食”。餐厅、小吃店、夜市商贩等经营者也同样要在店内菜单或者项目位置标明上述字样，违反者最高可处300万新台币罚款。

　　对于是否应该在商品包装上注明“重组”，渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇认为没有必要，“市面上相当数量的低温火腿、香肠、丸子、汉堡肉饼等实际上都用了重组加工技术，不可能在这么多的产品上都标明‘重组肉’。”但是，调理牛排与普通菜肴不同，其实际牛肉含量应远不止20%，因此建议在《SB/T10379速冻调制食品》附录中增加对这类产品的具体规定。

　　中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平透露，目前针对国内“重组”牛排等市场存在的问题，肉类协会正在积极协调征求企业意见和消费者需求，尽快出台相应的行业标准来规范整个市场。

　　■ 消费提醒

　　1 标签辨别“重组”牛排

　　渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇介绍，目前我国市场上销售的商品牛排一般分为“原切”和“调理”两种，可以从外包装上的标签进行简单区分。

　　原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允许添加任何其他物质。原切牛肉价格较高，属于冷冻分割肉，多执行《GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉》标准。

　　冷冻调理牛排配料表里除“牛肉”外，还会标示水、大豆分离蛋白、酱油、调味料、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂，售价相对便宜。这类产品属于速冻调理食品，一般执行《SB/T10379-2012速冻调制食品》标准。

　　2 “重组肉”需熟透食用

　　尽管“重组肉”并不违规，但刘登勇提醒，经预先腌制、调味的整块牛排或小块肉、碎肉重组而成的肉制品，其内部可能会有细菌滋生，需经杀菌工艺处理或者充分熟化以后再食用。未经任何预加工的整块肉内部很少有细菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。

　　3 卡拉胶、TG酶对人体无害

　　据业内专家介绍，传统意义的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉类。在现代肉类加工中，为了使产品呈现理想形状，除了使用传统分割部位的整块牛肉制作牛排，也会使用碎牛肉重组加工牛排，这一过程中就会用到食品添加剂。

　　中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平告诉新京报记者，卡拉胶和TG酶(谷氨酰胺转氨酶)是肉类加工中最主要的两种食品添加剂，在“重组”牛排、火腿、鱼丸等产品中很常见。其中，卡拉胶作为增稠剂主要起到溶胀作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉类的弹性口感和重量。而TG酶有胶联链接作用，分子间可以形成三维结构，将肉之间蛋白质的氨基酸残基联在一起，改善组织结构提升口感。

　　“卡拉胶从红藻类海草中提取而来，在果冻等产品中很常见。TG酶则广泛存在于人体、植物之中。这两类食品添加剂对人体健康都没有任何影响。”张子平说，在利用这项工艺加工“重组”牛排后，一经加热肉类蛋白质变性固定，产品的弹性也就显现出来，口感甚至比原切牛排还要好，且成本比较低廉。

　　此外，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》规定，“预制肉制品”中可以使用卡拉胶、谷氨酸钠等90多种食品添加剂。其中，卡拉胶、黄原胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用，而TG酶可作为加工助剂在食品工业中使用。

　　B10-B11版采写/新京报记者 李栋 实习生 朱新泉