上午十一点，美佳小厨开始真正忙碌起来，百度外卖的订单声响个不停，一直持续到下午一点。“美佳凉皮来一份”配菜员陈月(化名)朝后厨喊了一嗓子，配菜的学徒刚切完肉，立刻从旁边的桌子上拉起一张凉皮，迅速切完，用手盛进餐盒中，顺手拿了两包配料，递给了陈月。陈月是店里的老员工，每出一道新菜，她都要上手抓一块尝尝味道，“怕味道咸了淡了顾客不满意”。

　　河南烩面老板给服务员瑶瑶安排了住处，就在饭馆后面的小巷子里。不足8平米的小屋里，放着两组上下铺，一堆椅子，还有两个一米多高的煤气罐。 “墙那边就是厨房，晚上不炒菜了我都要检查煤气关没关”，和瑶瑶同住的杂工很是在意这道程序。“不注意不行，我就住在定时炸弹旁边。”

　　从后厨下水道里传来的泔水味熏得人作呕，累了一天的瑶瑶还是睡着了。事实上老板冯强的住处也不高档。在饭馆大厅，冯强夫妇把八张椅子拼成“双人床”，就成了简易卧室。冯强把袜子裤子往饭桌上一扔，呼呼大睡。

　　这样的条件，却让五道口购物广场周边的饭馆很是羡慕。购物广场禁止明火，刀削面馆老板张义(化名)不得不在对面租了一间厨房，年租金4万。道路两侧，一边饭馆、一边厨房，成了五道口购物广场北侧的独特风景，厨房北侧，十余个用来锁煤气罐的小棚子，在灌木丛中格外扎眼。

　　这些饭馆，加上周边的大排档，成了浪漫的“啤酒花园”，形成了有名的五道口美食城。

　　“无证经营不止我一家”

　　偌大的五道口美食城，从2016年3月后便开始申请营业执照,而在这近4个月的过程中，整个美食城一直是无证经营。消防、工商、食药监也似乎遗忘了这片区域，偶尔来巡查的时候，商家们早已得知消息，互相通好了气关门大吉。偶尔也会有一些运气不好的商贩，忽略了消息，一旦查处至少被罚5000元。

　　“霸王花甲”是美食城中的一家，没有堂食，只有厨房和休息区。老板张瑞(化名)一家来自江西，为了方便孙子看病，便在亲戚的帮持下留在了北京。老板娘赵慧(化名)一直觉得与江西老家不同的是，在北京，规矩比人情更有用。她提到在老家，办营业执照和工商许可证只要找到朋友帮忙，那便是轻而易举之事。而在首都，他们这种小商小贩根本没有办法办下两证，也因此从今年3月以来，店铺一直处于无证经营状态。“无证经营的又不止我一家，怕啥。”

　　高昂的店租费使“霸王花甲”选择了只做外卖生意。店铺有两间房，左边是全家人休息照看小孩子的小厅，右边是厨房。

　　每天上午10点半，订单准时通过美团和百度外卖到来。由于店铺上美团外卖平台需要两证(《工商营业执照》和《餐饮服务许可证》)，赵慧花了近1万元找朋友借了两证上了美团外卖。

　　外卖平台对于如此多的无证或假证餐厅难道毫不知情吗?上述外卖平台内部人士称，各平台对于网络商户有明确要求，要求商家必须证照齐全。不过在实际操作中，平台的审查并不严谨，专业性也不高，甚至默认无证或假证的存在。

　　“等美食城的证办下来，得交1万元给美食城去使用这个大证。”赵慧筹划着接下来入住饿了么，并已同饿了么的区域经理接触，商量入驻的事情。当被问及为何不能免费使用大证时，赵慧笑了笑：“哪有那么好的事。”

　　“很简单，跟业务经理说好就行了”，仅租了一间厨房卖龙虾的李林(化名)对于证件不以为然。李林四月份开店，“一直没人来查过”。龙虾生意越做越大，李林想和品牌店合作，对方要求李林必须有两证。无奈之下，李林又斥资上百万盘了新店，将这家店转让。

　　煤气、冰箱、橱柜，都折价送了，店里接外卖单的电脑也送。李林急于出手，面对前来询问转租的人，他甚至愿意把在外卖平台上的账号相送。“证件，你们也可以P嘛”，确认可以重新上线后，李林向承租人支招，“都这么干，没人查”。

　　3·15下线黑店重回“饿了么”

　　3·15后，“雨花庭参鸡汤”因无《餐饮服务许可证》成为饿了么上千家下线餐馆之一，短暂的沮丧后，老板王强(化名)转而将精力集中在美团和百度外卖平台上。

　　在百度外卖上，王强把起送价定到了68元。其在百度上3月至7月的销量显示，月均超过2000单。一天外卖的营业额超过万元，占总营业额90%。定位附近，在百度外卖搜索同类菜品，“雨花庭”出现在百度推荐商家之列。

　　这个在百度外卖上销量排名31的餐馆仅是一家小作坊，在平台上没有上传任何照片。它栖身于后现代城六号楼，门脸隐藏在灌木丛中，不走近很难发现。

　　“雨花庭”来店消费的食客很少。一到饭点儿，30余平米的饭厅就挤满送餐员，在嘈杂的吆喝声中聊天、等餐、取餐。

　　雨花庭的狭小封闭的后厨除去灶台、橱柜，两个厨师在里面几乎转不开身，即使凉快的天气里，厨师小伟(化名)经常热得衣服湿透。

　　到了下午3点，送餐员渐渐少了，雨花庭的员工才开始吃午饭。7月13日下午，一位特殊的“顾客”出现在雨花庭，这个背着双肩包、头戴鸭舌帽的男子在店长招呼下落座。

　　“饿了么的人来了。”店长立马打电话叫来了老板王强。王强很快出现，带着“鸭舌帽”走到店外的凉棚下密谈。半个小时后，鸭舌帽男子离开，带走了一盒价值128元的鹿茸参鸡汤。几天后，雨花庭参鸡汤在饿了么平台上线，7月24日，它有了第一个好评。王强上传了网上找来的宽敞明亮的后厨照片，然而，这个名为“雨花庭参鸡汤餐饮有限公司”的证件在工商信息查询网站上无显示。

　　据某外卖平台内部人士透露，3·15之后，饿了么在全国下线几千家商铺，北京地区就有上千家，市场份额从36%下降到30%。然而这些下线的黑店并未消失，随即上线了美团和百度外卖，也不乏个别店铺重回“饿了么”。

　　采写/新京报记者 赵朋乐 赵蕾 实习生 高兴 王露晓 郑艳琦

　　摄影/新京报记者 大路