酒于中国人,不仅仅是一种饮品,更是一种富于故事性的文化符号。“草圣”张旭醉后书名篇,“诗仙”李白因酒佳作传,“竹林七贤”以酒会友明志……

　　进入现代,围绕着酒有了一个独立的职业——品酒师。品酒师就是专业喝酒的吗?想当品酒师,是不是必须“千杯不醉”?为什么说品酒师要练就“最强大脑”?品酒师会被AI取代吗?

　　这些问题的答案,也许都超乎你所料。

他对酒精过敏,她为工作不施粉黛

　　周维军和季方是一对夫妻,同时也是同事。丈夫周维军是江苏今世缘酒业股份有限公司勾储中心带班主任,妻子季方是今世缘酒业研究院副院长。2009年,两人因今世缘结缘,成为夫妻。

　　两人还有一个相同的身份——他们都是国家一级品酒师、白酒国家评委。

　　周维军的嗅觉和味觉都很灵敏。到超市挑水果,他不靠手捏、不信“卖相”,靠闻气味判断好不好吃。平时吃饭,食材是新鲜的还是放了好几天,是天然的还是添加剂堆出来的,他也一口就能吃出来。

　　看来,周维军做品酒师,是入对了行。不过他说:“我对酒精过敏,酒量不过一两。”

　　这怎么做品酒师呢?“品酒主要靠闻,不靠‘干杯’。”周维军解释说,品酒首先闻香,接下来品尝酒的口感时,每款酒只需摄入2毫升,让酒“布满舌面”即可。

　　已经是两个孩子妈妈的季方,在哺乳期间依然坚持品酒工作,她称之为“品尝酒但不喝酒”。“品酒师不能长时间‘离开’酒。”她说,“要保持对酒的敏锐度,也要跟得上白酒推陈出新的步伐。”

　　成天跟酒气酒味打交道,夫妻俩却并不“心醉神迷”,而是高度自律。饮食方面,为了保持味觉的“清醒”和灵敏,夫妻俩一向饮食清淡,对麻辣等刺激性口味吃得非常少。“我经常拒绝跟哥们儿去撸串。”周维军无奈地笑着说。

　　为了保证工作时不“串味”,品酒师不能喷香水,也不能化妆。“因为化妆品带有香气。同样,香气重的护肤品也不能用。”多年坚守职业规范,让季方早已习惯素面朝天。

　　对于品酒师,保持健康俨然是工作要求。比如,品酒师要保持作息规律,保证充足睡眠,尽量避免生病。感冒或感官状态不佳时,都是不能品酒的。

　　“品酒师要为自己的品评结果负责。这也是对市场、对消费者负责。”季方说。

精准识别上百种味道练就“最强大脑”

　　时光倒回到2010年,周维军正为新一轮白酒国家评委评选“练兵备战”。

　　国家级品酒师评选,除了理论考察,最重要的是实操。随便拿来一杯酒,品酒师要能准确辨别出它属于哪种香型、哪个质量等级、度数多少等信息。

　　“备战”时,周维军面前摆着12大香型的酒,每种香型又分5个质量等级,也就是有60种同属白酒却又彼此有些许差别的香味。“这还是基本功。同一种香型、同一个等级,不同地域也有不同风格,四川的浓香型和江苏的浓香型都不一样。”周维军说。

　　这么一“裂变”,就会有上百种相近又相差的味道。“就拿清香型白酒来说,有大曲清香、麸曲清香、小曲清香等,其实工艺没多大差别,但用的酒曲不同。有时品尝起来既像这个,又像那个,很容易混淆。就像当初做高考题似的,这道题答案排除了C和D,但到底是A还是B啊?”季方形象地说。

　　而对品酒师的基本要求,就是要能准确分辨出ABCD。这就要求品酒师敏锐的味觉、嗅觉和准确的记忆力同时“在线”,练就能区分、记忆细微差别的“最强大脑”。一一记下各种味道后也不能一劳永逸,因为市场上的酒在不停地推陈出新、变换口味,品酒师大脑里的数据库也要时时更新。

　　“我一天不落地练习,坚持了一年以上。”说起自己练就“最强大脑”的过程,周维军回忆,当时妻子每天工作之余陪他练习,她倒酒,他品酒,画面还真有相敬如宾、举案齐眉的感觉。

　　最终,周维军以江苏省第一名的成绩评上国家级白酒评委,比第二名高出十几分。在每晚陪丈夫练习品酒的“熏陶”下,季方在5年后举办的新一轮评选中,也评上了国家级白酒评委,“夫妻品酒师”正式合璧。

像指挥交响乐般创造新口感

　　品酒师的日常工作,是品评原酒及成品酒,对其进行检验、定级。当品出不良气味时,品酒师还要判断是哪个环节、哪个工艺出了问题,也就是分析杂味来源。季方举例:“我们有窖香和窖臭之说。产生窖臭味可能因为生产环节执行不到位、清洁不到位、窖泥遗漏到酒坯里,等等。”

　　“品酒是一项很累人的工作,品一天酒比干一天活感觉还要累。”季方补充道。

　　而除了这些职责,周维军还承担一项富有挑战性的工作——酒体设计。酒体设计,即选定几样基酒,按一定比例进行搭配勾调,形成具有新风味的酒体。不同于酒精勾兑出来的非粮食酒,酒体设计通过不同香型、不同等级白酒的组合、配比,实现新的酒体风味设计方案,为消费者提供新的、个性化的产品。

　　说来容易做来难。周维军反复念叨着他的老师,中国首席白酒品酒师、今世缘酒业副董事长吴建峰的话:勾调环节,非常体现品酒师对酒的理解,就像指挥一场交响乐。

　　“酒体设计是品酒师创新创造的舞台,但也不好‘表演’,对品酒师的能力素质要求很高。”周维军说。

　　年轻人群逐渐成为市场的消费生力军,白酒口味有没有什么调整和变化?“我们在做不同香型白酒的组合,让白酒口味趋于醇甜、淡雅、柔和,减弱过去白酒的浓厚感。”周维军说。“酒的度数方面,也趋于低度化。”季方补充道。

　　“站在品酒师的角度,我觉得酒厂的核心竞争力是酒的高品质。而品酒师的核心竞争力,是勾调出高标准、高适应度、高价值的新酒体,并能够引领消费者的饮酒需求。”周维军说。

　　2011年,今世缘酒业与哈工大、江南大学合作,对浓香型白酒生产线进行机械化改造升级,浓香型白酒生产逐步实现了机械化、智能化。

　　那么AI时代,还会有品酒师这个行当吗?听到这个问题,周维军脱口而答:有。季方在一旁点头赞同。周维军认为,视觉、听觉可以由AI代为感知,但嗅觉和味觉太复杂,太难于描述,很难被替代。“AI可能能‘闻’出甲醛超标,但让它对白酒作出感官评价?恐怕还有很长的路要走。”周维军说。