沈才洪和团队成员在调酒。(中国台湾网发 钟天晖 摄)

　　中国台湾网3月29日泸州讯 (记者 卢佳静)“天下大事必做于细，天下难事必成于易。”起窖，拌料，蒸馏，上甑，摊晾，入窖，封窖，说起来简单，实则每一道工序背后都注入着每一位酒匠的心血，每一口酒都融入着酒匠们的青春岁月，酒香也因年华的浸润而愈发浓郁。酒匠们“身怀绝技”将梅瓣碎粮、回马上甑、轻撒匀铺、看花摘酒、手捻酒液、打梗摊晾练就到出神入化、收展自如。“在酒厂，没有十年成不了行业能手，在酿酒岗位上没有三、五个寒暑的历练，根本入不了门。我现在到车间用手一捏酒糟子就知道产酒的质量状况，并可以了解这家企业的工艺水平。”泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人、泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师沈才洪如是说。

　　初出茅庐 练技十载

　　要想掌握传统白酒的酿制技艺，绝非易事，必须从基层开始。对于中国鉴赏级高端白酒——国窖1573的缔造者、总设计师沈才洪来说也不例外。

　　1988年大学毕业的沈才洪放弃了前往上海华东化工学院进修的机会，放弃了前往省城机关单位工作的机会，主动请求分配至泸州老窖酒厂工作。刚参加工作的沈才洪被直接“下放”到基层当工人。但他并没有抱怨，而是接受安排踏踏实实地从基层做起，这一干就是14年。从1988年到2002年，沈才洪先后当过酿酒工、工艺员、质管员、生产调度员、工艺室主任、车间主任、生产部长等职务，经历了制曲、酿造、储存、设计、检验、包装等各个环节，积累了丰富的酿酒生产经验。也正是这十余年的基层锻炼，使他迈进了技艺传承的大门。

　　习得匠心 “酒”“久”流传

　　对于沈才洪来说，传承是一种使命和责任。不仅要继承优良传统酿制技艺，还要不断将其传承下去，发扬光大。沈才洪将数十年之所学毫无保留地将其传授给了酿酒生产一线的青年工人们，传授给从事工艺、技术工作的大学生们，传授给国内外致力于酿酒科技研究工作的研究生、博士及博士后。本着“口传心授”“师徒传承”精神，为行业界输送了大量人才。

　　沈才洪还编写了长达80万字的《泸型酒技艺大全》一书，成为行业界首个对传统酿酒技艺介绍最为详细、系统的专业书籍。目前，该书已成为行业教科书，为广大从事酿酒行业的学生、技术员、科研员提供了理论指导和技术参考。

　沈才洪给记者做讲解。(中国台湾网发 钟天晖 摄)

　　追求卓越 勇攀高峰

　　“中国白酒是一个古老而又新兴的产业，也是中国留存至今仍蓬勃发展且在不断发扬光大的民族工业。”沈才洪说，随着时代的进步，工业技术在发展，人们对白酒的品质追求也在调整和增加。因应时代发展，泸州老窖在传承传统技艺的同时，也在不断地创新发展。

　　追求卓越品质，勇攀高峰，一直是沈才洪的不懈追求。对于产品质量，他有着自己独到的见解——“让中国白酒质量看得见”，坚持品质向上走，不断提升中国白酒品质高端水平。

　　从国窖酒的生产工艺到酒体设计，沈才洪始终坚持高标准要求，坚持精益求精、高端铸造。坚持采用川南有机糯红高粱，采用凤凰山下无污染的地下龙泉井水，采用百年以上高质量的老窖池酿造。

　　在总结前人经验的基础上，沈才洪创立了微氧环境曲药发酵理论、窖池发酵模式分类理论、有机酸控制酒精发酵理论、窖外发酵生香理论、窖泥功能菌代谢能力调控理论、酒体层级设计理论等六大酿酒理论，实现了名优白酒产质量的大幅提升。

　　沈才洪介绍泸州老窖百年以上酿酒作坊和天然藏酒洞分布图。(中国台湾网 卢佳静 摄)

　　以人为本 创新发展

　　中国白酒采用固态法酿造，生产影响因素极多，不同季节、不同窖池、不同工人操作，甚至同一窖池内不同位置、不同蒸馏时间的酒都不一样，并且白酒中香味成分极其复杂，多达上百种微量成分，有些成分含量极其微小却对酒体影响很大。为生产出稳定的高品质的国窖酒，沈才洪以其高超的品评设计能力，对每一基础酒源进行了一一鉴定，并根据其各自优缺点，取长补短，进行组合、勾调设计。历经数百次大小放样组合设计，最终实现了国窖1573酒的完美品质。

　　沈才洪认为，当前消费观念发生变化，人们更加注重健康、享受生活，传统白酒已不能满足消费者的需求，中国白酒必须创新，与时俱进。于是，他在传统白酒基础上大胆创新，突破行业固化的传统香型白酒观念，创造出了符合现代人低醉度、醒酒快、不上头、口感舒适的健康养生白酒，为中国白酒转型升级开辟了新方向。

　　“对环境要敬畏，对行业要敬重，对消费者要敬爱、要负责”这是一代匠人沈才洪对工匠精神的理解，泸州老窖的发展历程见证了一代代酒匠的辛勤付出与坚守，酒匠们也在不断的传承创新中推动着泸州老窖以及中国白酒行业的发展。“经典咏流传”，工匠精神在代代匠人们的守护与传承下，生生不息……