▲《韩熙载夜宴图》（局部）。

新华社资料片

　　宋扶日　

　　今年的这场疫情，带给人们多种警示与思考，它改变了多数人的工作、学习方式，也促进了很多业务的发展，而与饮食关联紧密的分餐制，最近也被大力提倡。

　　相较于合餐制，分餐制明显更有益于健康，能减轻病毒传播的概率，也会减少食物浪费现象，又令人有选择菜品的自由。而合餐制，我们都清楚，在不知不觉间会混入很多隐患。尤其在当下，此种方式更是令人担忧。

　　合餐制之所以会大面积流行，成为中国饮食文化的显著表现方式，主要是因为它可以营造出亲切的氛围。我国本就是美食大国，中国人又好客热情。人们在餐桌上圆融一体，内中深具人情意味，最可体现和谐欢洽。尤其在年夜饭、寿宴等场合中，合餐显然更易于人气凝聚、拉近距离、共享食味。另从酒店的角度说，合餐制的菜品，便于出餐，色味也可保持完善周正。当然，酒店也同时能节省人力、节约物资，从而减轻运营压力。

　　上述欢乐热络的气氛，很少有人不喜爱。可是，往往在这样的气氛中，安全隐患会慢慢潜伏下来。严重的病毒暂且不提，只单说极易引起胃部病变的“幽门螺旋杆菌”，就足以引起公众警惕。

商周时期已有分餐形式

　　许多人一听到分餐制，第一反应就是：“那是西方人的习惯吧？”确实，西方人的分餐制，比较深入大众视野。大约17世纪，它在欧洲大陆大行其道，彰显出个体独立意识的觉醒，带有民主、平等等观念的痕迹。此后，欧洲餐桌礼仪更为严格，其中隐含的尊重他人的习惯，蔚然成风。

　　而欧洲人也并非一直如此，分餐制是人们在考虑到诸多卫生问题之后，经过多次改革才确立下来的。其实，在17世纪前的大段历史时期中，欧洲人更喜爱聚在一起合餐吃饭。中世纪时，合餐属常见之事，有时连汤碗都是共用的……这同古代西亚、中亚地区的人们的合餐习惯有一定关联。毕竟，那些地区的文明，曾一度深深影响欧洲。

　　只能说，分餐是西方人在特定历史时期中形成的习惯，但却不是他们的专属。我国分餐制的历史，更为跌宕起伏，而且一直影响着亚洲邻国。

　　日本的分餐制，现今依然存在，可追溯至11世纪。《源氏物语》中，就出现了这样的场面：“铺设四十张中国席，其他坐垫、凭肘儿等物也都一律崭新精致”。这里说的“中国席”，便是分隔明显的单独桌案。紫式部寥寥几笔的描述，便体现了当时的日本贵族对魂牵梦萦的中国文化的尊崇。

　　我国早在商周时期，就出现了分餐的形式。但其显著的特征是对层级地位的彰显，是一种礼制。宴席呈现出的是一种气场，更能突显王侯威仪。《周礼》有载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”这便是针对筵宴的规格标准。

　　此外，熟悉文物的朋友大致都会了解，那时的餐具都有明确的规格分类。如周天子需“九鼎八簋”，诸侯为“七鼎六簋”等，它们共同营造出严整的氛围，秩序井然。这种情形，让我不禁想到印度的种姓制度，其用餐方式与社会等级的联系，也是甚为紧密。印度的婆罗门贵族，用餐时都有专设房间，这一方式可谓分餐制的极致。而我国青铜器的“仪仗队列”，更是从每个细节中，体现着阶级分层。

　　到了春秋战国、秦汉及三国时期，分餐制依然继续，尊卑观念及进餐礼仪，依旧蕴含在宴席的程序里。《礼记》中“夫礼之初、始诸饮食”的教义，人们也一直在忠守。在许多关于那些历史时期的壁画上，都描绘着宾客“一人一案”的情景。

合餐制逐步定型

　　战国时的孟尝君，就用这种方式宴请八方来客。关于他的故事传记中，还出现过一次因为误会引发的事件：他的一位门客，有次不知何故，觉得自己的“伙食”比他人的档次差，认为自己受到羞辱。孟尝君得知此事后，便将自己的食物拿给他过目。这位门客发现，主公的饮食同自己的饮食，分明是差不多的！

　　后来，此门客竟因自己的误会，愤恨羞愧而自杀……虽然结果有些极端，但这个故事却说明，那时分餐制之普遍。而此人的自杀，也是那时“知耻近乎勇”的社会风气，所引发的结果。

　　比起商周时，春秋战国至三国时期的宴会规矩，略微松动了一些，因而融入了一些表演活动。如《三国演义》中，周瑜在群英会上舞剑的情节、曹操在铜雀台设宴时的“横槊赋诗”，当属著名的宴会“节目”。

　　自魏晋南北朝始，人们的用餐方式顺遂社会演变，出现了较显著的改观。这一时期，战乱引发民族融合，游牧文化风习渐传至中原。游牧民族围坐聚合、共进酒食的合餐形式，冲击了中原饮食礼制。中华饮食文明混入北方民族血液基因，形式变得多元化，礼制更有松散倾向。

　　隋唐直至五代十国时期，合餐的趋势更为明显。大家围坐饮食，但食物还是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。

　　这种具有合餐气氛的分餐形式，其实是现今最值得恢复的形式。这样做，合餐的气氛能够保持，又保证了分餐制的卫生标准。

　　我国作为美食大国，不仅要精研食物本身，关于“吃的方式”中蕴含的文化意旨，更是值得开拓。共用美食的待客之道，与防控“病从口入”的举措，关系着情感与理智，应当有所侧重。

　　宋代，合餐进一步定型，这与市民经济的发达不无关系。两宋的都城，饮食行当极其丰富，菜品繁密、品相细腻。各品类的酒楼、食肆也是不可胜数，常常是食客满盈。

　　在著名的《清明上河图》里，可以寻觅到那些与现今酒楼情态无二的景象。在现今的开封和杭州，也依然能发现宋代美食的芳踪。

　　当时，合餐趋势愈发明显的原因有很多，其中有一项不得不提：宋代出现了铁锅。烹饪工具的变革，引发了一系列餐饮革命。耐用结实的铁锅，增添着菜品的丰富性，催生了“花式炒菜”。再加上那时原材料的种类极其丰盈，比如植物油和各类从西域引入中土的蔬菜，都加强了美食的丰富性，因而，合餐的形式更为普遍。

　　当时，北方民间出现了一种负责统筹宴会节奏、安排席间次序的职业——“白席人”，这恰恰是合餐制的产物。这一职业，通常是选择某地较有权威、有见识的人来担任。此外，他还能带动整个宴席的气氛，时而也会在席间展示自己的才艺。《东京梦华录》中，就出现过关于这类职业的描写。

　　此后，南宋退出历史舞台。元代时，合餐制的典型——火锅，愈加深入人心。时至今日，火锅俨然是多数国人的心头好。而到了明朝，市井文化发展更为迅速，虽依然存留分餐制，但民间的合餐制，早就形成了广大规模。背景设置为明末清初的《红楼梦》，其中描绘的贾府大宴上，不就有众宾团宴的场面吗？

　　清代时，合食共餐愈发成了一件寻常事。单独桌椅的普及，满清统治者的特定民族习惯……许多原因，都促进了合餐制的深入巩固。

　　不过，当时也出现了外来文化影响，如康熙年间的《御览西方要记》中，介绍的西方分餐制习俗：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”但它却并未摇动合餐制在人们心中的地位。所以，后来乾隆下江南时，他本人虽是单人单桌吃饭，而侍从们却都是合食。

分餐只是形式，不会分隔情谊

　　近现代，我国曾出现过不少关于分餐制的呼声。1936年，曾成功战胜东北鼠疫的伍连德医生，曾指出：“最善之法，莫如分食”；2003年，SARS肆虐时，社会上也大力提倡过此用餐方式……

　　不过，千余年形成的习惯意识，一时难以更替，所以，生活中我们大多面对的还是共享食物的场面。偶尔我也会心感担忧，特别是同不熟悉之人共餐时。

　　不过，现在很多餐厅，都在使用公勺公筷了，这是一种改观。疫情过后，可能会有更多餐厅深化分餐制度。

　　原本，分餐就是中国文化的一部分。如能随时代变迁而融入创新意味，最终演变为新的生活方式，将会一举多得。

　　饮食是生活的根本，美食则彰显中华文化印痕。恰当的用餐方式，更能为文化增彩。我认为，分餐制会令个体的美食体验更为纯粹，令人们自然而然与隐形毒素保持距离。如果人们能够适应正向的饮食模式，身心健康与生活品质会更上一个台阶。

　　分餐只是形式，并不会分隔情谊。分开碗碟，也不会阻碍交流。反而，在这种相互理解与尊重的环境中，大家的交情会更为深化。